Introduction

 

Nous vivons dans un pays, appelé le pays de la gastronomie. En France, la cuisine traditionnelle fait partie du patrimoine et cuisiner est considéré comme un art. Les menus ont vu arriver une nouvelle forme de gastronomie venue d’Espagne : la cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire est un nouveau mouvement culinaire apparu vers 1980 et qui ne cesse de prendre de l’ampleur depuis cette date. Elle met en scène les formes, les consistances et les couleurs des aliments. On assiste depuis une dizaine d’années à une démocratisation de ce mouvement qui est devenu une mode. La cuisine moléculaire est désormais accessible à tous sous ses formes les plus simples dans les magasins de cuisine et les revues spécialisées. Son expansion prend plusieurs formes, elle va des grands restaurants qui les placent à leurs cartes, aux simples amateurs de cuisine qui l’utilisent pour impressionner leurs invités. Or cette tendance ne suscite pas exclusivement l’optimisme, on lui reproche de banaliser le recours aux additifs alimentaires et d’être une cuisine de spectacle avant d’être une cuisine gustative. Comment la nouvelle utilisation des additifs alimentaires et des techniques a-t-elle permis le développement de la cuisine moléculaire? Nous étudierons d'abord les caractéristiques qui définissent ce mouvement, puis les nouvelles substances qu'il utilise avant de s'attacher à la nouveauté dans les techniques qu'il applique.

 

 

Marie ROYER, Marie FORGET, Emma GADON

 

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