1) Les origines hispaniques de la cuisine moléculaire

 

Tout d’abord la cuisine moléculaire à des origines hispaniques. En effet la cuisine moléculaire a vu le jour avec le cuisinier espagnol Ferran Adria et son restaurant El Bulli qu’il dirige depuis 1980. El Bulli est considéré comme l’un des restaurants les plus créatifs du monde avec sa cuisine moléculaire. Ce restaurant se trouve à Rosas, sur la Costa Brava en Catalogne. Depuis Ferran Adria connaît un immense succès, il faut par exemple réserver un an à l’avance pour espérer avoir une place dans son restaurant qui est le siège de la cuisine moléculaire. Tout le monde veut effectivement pouvoir goûter au moins dans sa vie les expériences et les innovations sur des plats traditionnels de ce grand chef. En goûtant par exemple un foie gras en poudre, un sorbet grillé au barbecue ou encore les nougatines aux algues…

Cet engouement pour les innovations et les expériences dans le domaine gastronomique a ensuite conquit des grands chefs qui quand à eux se sont plus attardés sur la science pur qui intervint dans les recettes. Ces grands chefs et grands physiciens que sont Hervé This et Nicolas Kurti ont d’ailleurs crée la gastronomie moléculaire en 1988. Ensuite l’intérêt que l’on porte à la cuisine moléculaire n’a cessé de croître et de nombreux cuisiniers français se sont inspirés des travaux de la cuisine moléculaire, parmi eux : Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou encore Marc Veyrat.


3 grands personnages dans l’histoire de la cuisine moléculaire :

Hervé This, né en 1955 à Suresnes, est un brillant physicien et chimiste français. Ancien élève de l'Ecole de Physique-Chimie de Paris (ESPCI), il travaille actuellement à l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il est aussi, depuis peu, Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire à l'académie des sciences ainsi que président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table. En 1988 avec l'aide d'un de ses amis, le physicien Nicolas Kurti, il crée une nouvelle discipline scientifique appelée gastronomie moléculaire. Le laboratoire de chimie de l'AgroParisTech lui met alors à disposition ses locaux pour qu'il puisse développer ses recherches. Hervé This a écrit plusieurs livres dans lesquels il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires, ainsi que le résultat de ses recherches technologique et technique. Il a mis au point des ateliers expérimentaux du goût. Il travaille à la création de nouvelles recettes depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire.

 

Nicholas Kurti est né le 14 Mai 1908 à Budapest et mort le 24 Novembre 1998. C'est un physicien anglais d'origine hongroise qui vécut à Oxford .Il est célèbre pour être l'un des pères, avec Hervé This, de la gastronomie moléculaire, science de l'étude des phénomènes culinaires. De confession juive, il est contraint de quitter le pays sous le régime antisémite présent en Hongrie. Réfugié en France puis en Allemagne, il obtient son master à la Sorbonne, à Paris, puis son doctorat en cryogénie à Berlin, où il travaille aux côtés du professeur Franz Simon. Avec l'arrivée d'Hitler au pouvoir, Kurti et Simon quittent l'Allemagne et rejoignent le Clarendon Laboratory à l'université d'Oxford, en Angleterre. Durant la Seconde Guerre Mondiale, il travaille sur le projet de la bombe atomique. En 1956, Simon et Kurti sont les premiers à atteindre une température proche du 0 absolu (-273,15°C). Ce travail valu à Kurti de devenir Membre de la Royal Society, dont il devient vice-président de 1965 à 1967. Il devient ensuite Professeur de Sciences Physiques à Oxford en 1967. Amateur de bonne cuisine, il rencontre en 1985 Hervé This avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" celle-ci même qui sera renommé après sa mort en 1998 " gastronomie moléculaire ". Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.


Ferran Adrià, né le 14 mai 1962, est le célèbre chef du restaurant El Bulli (le bouledogue), à Roses, une petite ville portuaire située non loin de Barcelone sur la Costa Brava.
Ferran Adrià commence à s'intéresser à la cuisine en 1980, alors qu'il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine espagnole, Adrià devient un des tenants de la gastronomie moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes. El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes de dégustation du monde entier. Cependant tous les prétendants doivent fournir une lettre de motivation, mais seulement 3000 d'entre eux pourront payer la modique somme de 170€ pour déguster un menu de 25 mignardises. Le reste de l'année, d'octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El Taller, et développe les nouvelles recettes qu'il proposera au cours de la saison suivante. Aujourd'hui, Ferran Adrià est considéré comme le plus grand chef cuisinier du monde.



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