2) Quelle est la différence entre cuisine et gastronomie moléculaire ?

 

La cuisine moléculaire est une forme moderne de cuisine qui fait usage de techniques, de méthodes et d'ingrédients nouveaux. Elle est propre à une nouvelle discipline scientifique: la gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire est donc issue de la gastronomie moléculaire, c'est à dire l'étude des mécanismes qui font interagir les molécules entre elles au cours d'expériences culinaires. La gastronomie moléculaire n'est donc pas, à l'inverse de la cuisine du même nom, un art culinaire mais une science pure.

Ainsi l'étude des mécanismes moléculaires lors d'une émulsion, comme la mayonnaise, relève du domaine scientifique mais son application à des matériaux modernes et des mélanges innovants la place dans l'univers novateur de la cuisine moléculaire.

 

L’émulsion traditionnelle


Qu’est ce qu’une émulsion ?

Une émulsion est la dispersion d'un liquide (ou d'un gaz) dans un autre liquide qui lui est apparemment non miscible. Le mélange se fait sous forme se gouttelettes microscopiques d’un liquide en suspension dans l’autre et paraît homogène grâce à l’action d’une troisième substance : un émulsifiant. Pour que la dispersion soit considérée comme une émulsion, il faut qu’elle soit stable, c'est-à-dire que les deux phases mélangées le restent naturellement. L’exemple le plus simple d’émulsion est la mayonnaise. Cette sauce mélange en effet le jaune d’œuf, qui contient de l’eau et l’huile, deux composants qui sont au départ non miscibles.

 

Pourquoi l’eau et l’huile sont-ils non miscibles ?

Pour qu’une molécule puisse se lier à une molécule d’eau, il faut que cette molécule possède un groupement –OH qui pourront former des liaisons hydrogène avec les molécules H2O de l’eau. En effet les liaisons hydrogène permettent aux molécules de « s’accrocher » aux molécules d’eau et de former non pas une émulsion mais un véritable mélange homogène.


La molécule d’eau, formée de deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène est une molécule polaire. Il peut donc y avoir une attraction électrostatique entre l’atome d’hydrogène d’une molécule d’au et un atome d’oxygène d’une autre molécule. Ce caractère polaire fait que toutes les molécules qui possèdent un groupement –OH pourront former des liaisons hydrogène avec les molécules H2O de l’eau.

Or l’huile est un corps gras (ou lipide), elle fait partie de la famille des triglycérides. C’est une molécule essentiellement constituée d’atomes de carbone et d’hydrogène, de formule brute C19H34O6, elle a une forme de peigne à trois dents.


L’huile ne présente donc pas de groupement –OH, elle n’aura donc pas la possibilité de former de liaison hydrogène avec l’eau, c’est pourquoi ces deux liquides ne sont pas miscibles.

 

Comment peut-on alors mélanger l’eau et l’huile pour faire une mayonnaise ?

Dans toute émulsion, il faut donc un « entremetteur » qui permet de garder les gouttelettes dispersées. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'œuf qui jouent ce rôle. En effet, l'œuf est particulièrement riche en molécules tensio-actives, aussi bien dans le blanc que dans le jaune. Un tensioactif abaisse la tension superficielle de l’eau ou d’une solution. Ce type de molécule est composée d’une partie soluble et d’une partie insoluble dans l’eau, ce qui permet son utilisation en tant qu’émulsifiant, La molécule tensioactive de l’œuf c'est-à-dire présente deux parties de polarité différentes : une partie lipophile attirée par les matières grasses et une partie hydrophile attirée par l’eau. Battre la mayonnaise permet non seulement de mélanger les deux phases, mais également de dénaturer les protéines du jaune d'œuf: les protéines deviennent de longues chaînes d'acides aminés, Elles peuvent ainsi s’insérer entre les gouttelettes d'eau du jaune d'œuf, et les lipides de l'huile.


Elles enrobent les gouttelettes d’huile, en mettant à leur contact leur partie lipophile formant ainsi des micelles : des gouttelettes d’huile entourées de molécules tensio-actives.


Ces gouttelettes enrobées sont ensuite dispersées dans l’eau grâce aux molécules tensio-actives qui se lient avec les molécules d’au par leur partie hydrophile. La mayonnaise est donc un ensemble de micelles entourées d’eau. L’émulsion reste stable grâce au fait que les parties hydrophiles des molécules tensio-actives ont toutes la même charge électrique et se repoussent, repoussant ainsi les gouttelettes d’huile les unes des autres.

 

Quels rôles jouent les autres ingrédients de la mayonnaise ?

La moutarde contient elle aussi des molécules tensioactives qui vont jouer le même rôle que celles de l’œuf.

L’ajout de sel, ou de jus de citron est réputé favoriser la stabilité de m’émulsion. En effet, cela augmente la charge électrique des micelles qui se repoussent davantage.


Comment la cuisine moléculaire utilise-t-elle l’émulsion ?

Dans les recettes de cuisine moléculaire, on trouvera beaucoup d’émulsion utilisant la lécithine de soja comme tensioactif, notamment dans des recettes de mousses. Les mousses sont des dispersions d’air dans un liquide ou un solide, sur le même principe que l’émulsion simple. La lécithine de soja, est donc elle aussi une molécule avec une partie hydrophile et une partie hydrophobe. Ces molécules vont se placer entre les molécules d’eau et incorporer des bulles d’air, stabilisant ainsi la mousse. La lécithine de soja est un lipide extrait du soja. Elle est composée d’une queue hydrophobe formée de deux acides gras et d’un pôle hydrophile : la choline et le groupe phosphate.

Grâce à d’autres composés tensioactifs comme les phospholipides, qui sont des tensioactifs contenus dans les parois des cellules végétales, ou la gélatine, on peut aussi réaliser des émulsions étonnantes comme une « mayonnaise de carotte ». Toutes les recettes d’émulsion mélangent un corps gras, en général l’huile, avec toute sorte de liquides contenant de l’eau : jus de fruit, vinaigre, cidre…On trouve aussi des recettes qui préconisent l’utilisation du blanc d’œuf plutôt que du jaune pour une mayonnaise plus légère.





Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site