3) Une recette innovante

 

La cuisine moléculaire joue sur la surprise des papilles et les associations incongrues. Un exemple de produit de plus en plus connu est le sucre pétillant. Le sucre pétillant est un sucre dans lequel est inclus un peu (3%) de dioxyde de carbone. Le sucre pétillant est utilisé en cuisine moléculaire pour réveiller les papilles par un effet crépitant en bouche et son utilisation n'est concernée par aucune mise en garde particulière. Il se marie aussi bien avec des plats salés que sucrés. Du dioxyde de carbone a été injecté dans le sucre lors du refroidissement. La présence d'humidité dissout le sucre et libère le CO2. On utilise le sucre pétillant notamment pour réaliser du chocolat pétillant que l'on peut faire chez soi ou acheter en supermarché.

 

Comment réaliser du chocolat pétillant ?

Deux ingrédients sont nécessaires pour la recette du chocolat pétillant : du chocolat noir, blanc ou au lait, et du sucre pétillant que l'on peut trouver dans les magasins spécialisés dans la cuisine.

Il faut tout d'abord faire fondre le chocolat choisi au bain-marie en remuant régulièrement. Avant que le chocolat ne soit complètement fondu, on le retire du feu et on le laisse refroidir quelques minutes. On incorpore le sucre pétillant au chocolat puis on coule la préparation dans un moule. Il est ensuite nécessaire de laisser durcir le chocolat pétillant pendant au moins deux heures au réfrigérateur.

Lors de la dégustation, les cristaux de sucre pétillant sont mis en bouche, ils se dissolvent dans l’eau de notre salive, ce qui libère le CO2 qu’ils gardaient emprisonné. Ceci provoque une sensation de crépitement sur la langue.

 

Pourquoi le sucre ne fond-il pas avant la dégustation ?

Le chocolat est riche en beurre de cacao, matière grasse dans laquelle le sucre ne se solubilise pas. Dans le chocolat refroidi, le sucre est protégé de l’humidité et de l’air et conserve ses propriétés pétillantes en bouche.

 

Quelle quantité de dioxyde de carbone est libérée lors de la dégustation ?

5 g de sucre pétillant (soit par exemple le contenu de 25 g de chocolat pétillant) libère environ 20 mL de CO2, soit moins que le volume de CO2 contenu dans un verre de 25 mL de cola (~ 100 mL) ou de champagne (~ 400 mL). 


 

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