1) Les additifs, produit phare

La cuisine moléculaire est souvent associée à l'utilisation d'additifs. Or les additifs alimentaires sont aussi couramment utilisés dans l'industrie agro-alimentaire. Ils constituent également la partie controversée de cet art culinaire que l'on accuse d'être trop chimique, pas assez naturel.

Nous nous intéresserons particulièrement à trois additifs : l'agar-agar, l'alginate de sodium et le chlorure de calcium. Le premier parce qu'il est l'additif phare de la cuisine moléculaire, et les deux autres parce que nous nous en sommes servis lors de notre expérience, la formation de perles d'alginate.

 

L'agar-agar, plus connu sous le nom de E406 est un très bon gélifiant, également utilisé comme déshydrateur à aliments dans les plats industriels. Il est utilisé pour la formation de gels cassants qui ne fondent qu'à partir de 80°C. Sa formule chimique est C12H18O9, c'est un polysaccharide obtenu à partir d'algues rouges. C’est pourquoi il est utilisé comme alternative végétarienne à la gélatine. Ses points positifs sont qu'il favoriserait la digestion et sa certification bio. Mais on lui attribue aussi, comme à beaucoup d'additifs alimentaires, un effet laxatif. De plus, il provoquerait des ballonnements et des flatulences. Il ne s'utilise donc pas à trop forte dose ni trop régulièrement.

 

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