2) Une recette qui utilise plusieurs additifs: les perles d'alginate

 

 

 

L'alginate de sodium est l'ingrédient essentiel de la réalisation de perles d'alginate. Cette expérience utilise la technique de la sphérification.

La sphérification consiste à mettre un liquide sous forme de sphères. Là encore, cette technique est utilisée dans la cuisine moléculaire comme dans l'industrie, pour des bonbons à coeur liquide par exemple.

 

Réalisation des perles d’alginate 

Matériel

  • Une cuillère percée

  • Un mixeur

  • Une pipette

  • Plusieurs saladiers

 

Ingrédients

  • 2g d'alginate de sodium

  • 6g de lactate de calcium

  • 100 ml de sirop

  • 100 ml d'eau de bouteille pour le mélange

  • 200 ml d'eau de robinet pour le bain de calcium

 

 

 

Comment réaliser des perles d'alginate ?

 

 

 

Etape 1: On mixe l'alginate de sodium à de l'eau

 

 

 

Etape 2: L'alginate de sodium a la propriété de gélifier en présence d'ions calcium. L'alginate de sodium est mélangé à la préparation que l'on veut sphérifier, ici le sirop de cactus. Ceci constitue la seconde étape.

 

 

 

Etape 3: La troisième étape consiste à plonger cette préparation dans un bain de calcium.

 

 

 

 

 

Etape 4: La quatrième  étape consiste à plonger cette préparation dans un bain de calcium. Au contact du calcium une pellicule gélifiée se forme
à la surface de la préparation contenant de l'alginate de sodium.Lors de notre réalisation, nous avons plongé notre préparation d'alginate en faisant un goutte à goutte dans le bain de calcium afin d'obtenir des «perles ».

 

 

 

 

Etape 5: On obtient donc de petites sphères aux coeurs liquides. Mais la pellicule gélifiée s'épaissit vers l'intérieur, les sphères doivent donc être rapidement consommées. On ajoute alors une dernière étape de rinçage au cours de laquelle on plonge les perles dans de l'eau pour éliminer le surplus de calcium à leur surface.

 

On obtient donc de petites sphères aux coeurs liquides. Mais la pellicule gélifiée s'épaissit vers l'intérieur, les sphères doivent donc être rapidement consommées.

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