3) Comprendre la réaction qui s'est produite

En savoir un peu plus sur les additifs utilisés

L'alginate de sodium est un épaississant-gélifiant extrait d'algues brunes. En absence de calcium, il est utilisé pour augmenter la viscosité d'une préparation. En présence de calcium, il permet la sphérification. Son code dans la liste des additifs alimentaires est E401, sa formule chimique C6H7NaO6.

Lors de la sphérification, on l'associe au lactate de calcium ou à un autre sel de calcium. Le lactate de calcium est un additif alimentaire, désigné par E327.
Bien que son nom fasse référence au lait, il n'est pas fabriqué à partir de ce dernier, c'est un des sels de l'acide lactique naturel (avec le sel de potassium et le sel de sodium) produit par fermentation. Il est produit en grandes quantités dans le gros intestin et dans le commerce par fermentation bactérienne.
Il se présente sous forme de poudre et est soluble dans l'eau.

Lui aussi a un effet laxatif et provoquerait des ballonnements et des flatulences. Il ne s’utilise donc pas à trop forte dose, ni trop régulièrement. 

 

Quelle est la réaction qui se produit ?

L'alginate de sodium est formé d’une longue chaîne de groupement carboxyles COO- et d'ions sodium Na+ qui la rendent électriquement neutre.
Celui-ci est mis en contact avec un sel de calcium, ici le lactate de sodium. Lors de la mise se en présence avec le lactate de calcium, les ions calcium Ca2+ se déplacent vers les ions sodium et les remplacent. La double charge positive des ions Ca2+ leur permet de réagir avec deux groupements COO- et lient deux chaînes d’alginate entre elles. Cela permet la formation d’un gel, l’épaississement du liquide contenant l’alginate et c’est ainsi qu’une pellicule durcie se forme à la surface des perles.

On peut schématiser la molécule d’alginate de sodium de la façon simplifiée suivante :

 

La sphérification inverse

Il existe une autre sphérification qui consiste à dissoudre un additif contenant des ions calcium comme le lactate de calcium mais aussi le chlorure de calcium dans le liquide à partir duquel on veut faire des perles. Le mélange est alors plongé dans un bain d’alginate et la même réaction que pour la sphérification basique se produit. On appelle cette technique la sphérification inverse.



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