2) Les différentes cuissons

 

Jusqu’à aujourd'hui, il n'y avait pas qu'une seule façon de faire cuire nos aliments. Mais, il existe de nouvelles cuissons qui sont utilisées dans la cuisine moléculaire. Comme par exemple une cuisson grâce à une injection d'ananaïne, qui est une enzyme de l'ananas et permet d'avoir une viande plus goûteuse. En effet, lors d'une cuisson, la plupart des enzymes présentes dans les aliments sont détruites à cause de la trop forte chaleur.

La cuisson à l'azote liquide s'est également développée. L'azote est un gaz sec, neutre, connu depuis longtemps qui permet de surgeler rapidement les denrées alimentaires et d'allonger la conservation de leur qualité. L'azote liquide est à environ -196°C et donne au produit une structure huileuse, souple, qui souligne son goût et sa saveur.

La cuisson à basse température s'est également imposée dans toutes les cuisines modernes. En effet, elle est associée au concept moléculaire parce que ce mode de cuisson est basé sur une meilleure compréhension des processus qui interviennent dans les aliments pour garantir des préparations tendres, savoureuses. Il s'agit de dégrader le collagène qui assure la cohésion des cellules au sein du muscle, dès 55°C, et d'assurer la dénaturation des protéines qui constituent les tissus sans monter à des températures qui induisent la perte en eau des aliments par évaporation (viande dure). Mais il ne faut pas oublier de respecter les consignes de sécurité alimentaire pour la destruction des germes.

 

L’exemple de la cuisson au lave-vaisselle

La cuisine moléculaire utilise également la cuisson au lave-vaisselle. L'idée est de faire cuire des aliments en hyper basse température pour le respect total des aliments (naturalité radicale des produits : couleur, textures et arômes). 

 

Les avantages de la cuisson au lave-vaisselle

 

 

 

  La viande contient des protéines qui ont une forme de longs filaments enroulés sur eux-mêmes.

  Protéine: chaîne d’acides aminés liés par des liaisons peptidiques.

 

 

 

 

 

  Quand on fait monter la température de cuisson, on augmente l'agitation moléculaire. Ainsi, à 70°C, les protéines déroulées         forment une sorte de filet qui piège les molécules d'eau de la viande dans ses mailles.

  C'est ce réseau qui rend la viande dure.

 

 

 

 

 

  A l'inverse, à 65°C, environ la température de la cuisson au lave-vaisselle, les protéines ne se sont pas complètement déroulées,   car l'agitation moléculaire était moins importante et la viande est plus tendre.

 

 

 

 

Comment vérifier le bon fonctionnement de la cuisson au lave-vaisselle ?

La cuisson de la viande au lave-vaisselle nécessite une température d'au moins 65°C, sinon la viande ne cuit pas, et de plus elle serait pleine de bactéries. Avant de commencer la cuisson au lave-vaisselle, il faut s'assurer que la température est donc suffisante. Pour cela, il suffit de placer un œuf dans l'appareil. Après le cycle de lavage, il faut casser l’œuf. Si le blanc est bien clair et qu'il est collé au jaune, alors la température convient à la cuisson.



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