3) Les différents ustensiles

 

La cuisine moléculaire utilise des ustensiles de cuisine normaux, mais aussi des ustensiles spécifiques à la science et qui permettent les changements d'états. Comme par exemple le siphon, qui permet de transformer un liquide simple en une mousse. Sa composition :

 

 

Son principe de fonctionnement est simple, il s'agit d'incorporer du gaz (CO2 : dioxyde de carbone, N2O : protoxyde d'azote ou NO2 : dioxyde d'azote) dans une émulsion contenant des protéines et des lipides, afin d'obtenir une mousse aérée, puisqu'elle sera composée de bulles d'air. Cette opération s'intitule le foisonnement, soit la modification du volume occupé par une matière fragmentée par l'inclusion d'air ou d'eau.

 

   Protoxyde d'azote   

 

 Dioxyde de carbone

 

Dioxyde d'azote

 

 

Pour en revenir aux ustensiles, nous pouvons aussi utiliser les thermoplongeurs, qui permettent de chauffer rapidement l'eau. Puis effectuer une cuisson sous vide, afin de maintenir l'intégralité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques (ce sont les caractères d'un produit pouvant être appréciés par les sens humains). Cette cuisson inclut également le réchauffage des aliments.

 

Puis d’autres ustensiles sont nécessaires à la cuisine moléculaire : la balance culinaire (qui permet une précision à 1g près), les pipettes en plastique (utilisées en sphérification pour préparer des perles d'alginate), la seringue (graduée, elle permet de doser facilement les ingrédients), la cuillère percée (utile pour la sphérification, notamment pour récupérer et égoutter les perles et les billes), les tuyaux en plastique alimentaire (permettent de façonner les spaghettis d’agar-agar en y introduisant une substance, à l’aide d’une seringue).

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